СГООИ ''Луч''

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » СГООИ ''Луч'' » Здоровье » Застольная история


Застольная история

Сообщений 31 страница 37 из 37

31

Ну, тогда даже не тысяча, а сорок сороков в квадрате! :)

0

32

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения. Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат. Второе мнение, наиболее распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом рекомендуется не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более дорогой и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированый клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсолёный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофель и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

0

33

Существует масса самых разных рецептов приготовления ухи. Так, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. Вот как рассказывает об этом писатель В. Солоухин: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получется красного цвета». :dontknow:

0

34

Наши рыболовы рекомендуют при приготовлении ухи на костре - добавить в нее обуглившееся полено, затем вынуть его, а уж потом для дезинфекции добавить русской водки и довести до кипения.

0

35

Хорошо мы поговорили об ухе! Дже есть захотелось!
ada, основное кличество водки для дизенфекции добавляют вовнутрь!  http://www.kolobok.us/smiles/standart/smile3.gif

0

36

ОНИ БЫЛИ И ОСТАЮТСЯ ПЕРВЫМИ

На рубеже 18-19 вв. был изобретен лимонад. Можнт быть, чем дальше, тем больше в нем химии. Может быть, мы уже привыкли к ней. Название пошло от лимонной кислоты. Кока-кола пьется с 1886 года, а Пепси с 1898. Но чай и кофе лучше!
Буйабесс - марсельский рыбный суп считается, наверное, справедливо, лучшим, "королем супов". Говорят, что человек его ест до тех пор, пока его не унесут из-за стола и после этого он жалаетт только об одном, что не съел его весь!
К 1853 году относят изобретение картофельных чипсов. Как человек, котрый любит пережареное, верю, что именно из-за такой ориентации и возникла еда, которую технология довела до хорошей суммы дененг за одну картофелину, разделанную на полоски.
В 1870 году появилась маргарин и почти сразу же Парижская коммуна. Совпадения могут носить случайный характер, а могут и не носить!
В 1924 году на рынке появились замороженные продукты. Теперь полуфабрикаты все больше претендуют на основный вид кулинарного искусства. Все меньше разница между едой в ресторане и просто размороженным полуфабрикатом после работы. Фабрика еды, может быть, действительно становится фабрикой.

0

37

Овсянка!

История любит вывернуть порой реальность шиворот-навыворот, сделать неожиданный кульбит.
Например, греки считали людей в штанах варварами. Шотланцев, которые носили юбки, варварами считали в Англии. Конечно же, не из-за того, что у них много гениев на любой вкус: от Адама Смита до Бернса. Не из-за чудовищности всякого рода: от эльфов и леприконов до чуда-рыба-кита из Лох-Несс. Просто в 18 веке, когда вся Европа ела белый хлеб, шотландцы очинь плехо говорить по английски и ели овес, который был фуражом.
Нате вам, теперь каждое утро многие едят овсянку. Считаетс, что это способ защититься от болезней, сэкономить семейный бюджет, немного поумнеть, если повезет. Ну, что скрывать, и для меня "овсянка, сэр" стала привычной и вкусной нормой жизни. Мы готовим ее просто. Вечером слегка замачиваются хлопья, а утром к ним добавляется смесь вкусностей - "Ореховая роща", мед, сливки.
Но настоящая овсянка готовится из цельных зерен, которые надо варить пол часа на малом огне, чтобы получить то, что и есть овсянка! А еще у них есть киппер, Хаггис! К слову говоря, когда одна англиачанка недавно заявила, что он попал в Шотландию из Англии, то сами шотландцы еще меньше стали считать себя англичанами. Ну а на день св. Патрика у нас ввсе чаще едят шотландское блюдо из семи блюд - шесть кружек пива и картофелина!
Во всех кулинарных оценках полностью доверяю мнению и вкусу Александра Гениса!

0


Вы здесь » СГООИ ''Луч'' » Здоровье » Застольная история